مغز گردو - ویکی‌پدیـا، دانشنامـهٔ آزاد

مغز گردو نوعی خشکبار مقوی هست که با خارج آن از پوسته سخت گردو قابل استفاده‌است. مغز گردو را با نام غذای مغز نیز بیـان کرده‌اند، زیرا مغز گردو سرشار از امگا۳ هست که باعث کارکرد بهتر مغز مـی‌شود. گردو یـا جوز یـا گَوز[۱] (از فارسی مـیانـه goz[۲]) مـیوهای گرد، با دو پوسته، یکی نرم و سبزرنگ کـه به تدریج خشک مـی‌شود و از بین مـی‌رود و دیگری سخت و چوبی است. مغز آن خوراکی هست و روغن فراوان دارد.

گردو، مـیوه مغزدار باارزشی هست که انواع مختلفی دارد. گردو منبع عالی پروتئین، فیبر، ویتامـین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد معدنی است. واژه جوز معرب گوچ پارسی مـیانـه بـه همـین معنی است.

مغز گردو و بذر کتان دارای بیشترین اندازه اسید چرب امگا ۳ درون مـیان مواد غذایی گیـاهی هستند.[۳][۴]

پیشینـه

برابر بررسی‌های دیرین‌شناسی گیـاهی و گرده‌شناسی درون روی کرهٔ زمـین، گونـه‌های مختلف گردو از زمان‌های بسیـار قدیم بـه ویژه از دوران سوم زمـین‌شناسی وجود داشته‌است. از دوران چهارم زمـین‌شناسی بـه بعد آثار درخت گردو از جمله گردهٔ آن درون کشورهای اروپای شرقی بـه دست آمده‌است.

منشأ درخت گردو را آسیـای غربی و نواحی هیمالیـا مـی‌دانند. ایران رکورد دار بیشترین تولید گردوی جهان هست که شـهرستان‌های تویسرکان همدان و بافت درون استان کرمان بیشترین سطح زیر کشت گردو را درون ایران دارا هستند. کهنسال‌ترین درخت گردو درون منطقهٔ گوغر شـهرستان بافت وجود دارد.

۱۵ درصد از چربی‌های مغز گردو از نوع غیر اشباع هست که به منظور سلامتی بدن بسیـار مفید و سودمند هستند.

یک چهارم فنجان مغز گردو، درون حدود ۸/۹۰ درصد نیـاز روزانـه بدن بـه این چربی ضروری را تأمـین مـی‌کند.

موارد مصرف

مغز گردو یـا مغز گردو نوعی مغزدانـه هست که بـه صورت خام (طبخ نشده) مصرف مـی‌گردد. این مغز مـی‌تواند بـه تنـهایی یـا آجیل با ترکیب سایر مغزها نظیر بادام، پسته، فندق و… مصرف شود. مغز گردو از خشکبار است.

مغز گردو را همچنین به منظور مصرف طبخ مـی‌کنند.

در مناطق مختف کشور انواع غذاها با طبخ گردو حاصل مـی‌شود. درون برخی از غذاها این ماده بـه صورت تزئین یـا مواد افزودنی هست و درون برخی از غذاها بـه عنوان ماده اصلی آن غذا یـا خورشت بکار مـی‌رود. یکی از غداهایی کـه مغز گردو بـه عنوان ماده لازمـه و اصلی آن است، خورشت فسنجان مـی‌باشد. بـه دلیل سردی بودن آن هست که موارو زیـادی به منظور مصرف دارد.

روغن گردو

موارد مصرف: بینی نهال سلطانی عمدتاً مصرف خوراکی دارد. تأثیر روغن گردوی کهنـه همانند روغن زیتون کهنـه بوده و زایندگی آن قوی هست و بهترین شیوه مصرف آن بـه صورت استعمال خارجی بر روی اندام‌های مختلف بدن و حتی چکاندن آن درون بینی مـی‌باشد.[۵]

ویتامـین‌ها و عناصر معدنی موجود درون گردو

گردو بهترین منبع منگنز و مس مـی‌باشد.

در گردو، منیزیم و فسفر نیز وجود دارد. مقداری روی، آهن، کلسیم و سلنیوم نیز پیدا شده‌است.

گردو مقدار کمـی سدیم دارد.

گردو حاوی بیشترین مقدار ویتامـین‌های B6, B۱ و B۵(پانتوتنیک اسید) مـی‌باشد.

در گردو ویتامـین‌هایی نظیر E , B۳ و B۲ نیز وجود دارد.

کالری گردو زیـاد است. حدود ۶۵۴ کالری درون هر ۱۰۰ گرم گردو وجود دارد؛ لذا بهتر هست روزی کـه مـی‌خواهید گردو مصرف کنید، کالری آن را محاسبه کرده و از کالری روزانـه خود کم کنید. بـه این ترتیب ترس از چاق شدن را نخواهید داشت؛ به منظور مثال، اگر کالری مورد نیـاز شما درون روز ۲۰۰۰ کالری هست و شما۱۰۰ کالری گردو مصرف مـی‌کنید، لذا مـی‌توانید ۱۹۰۰ کالری باقی‌مانده را از مواد غذایی مختلف دریـافت کنید.

ولی اگر مـی‌خواهید گردو مـیل کنید و همانند روزهای گذشته غذاهای روزانـه خود را نیز مصرف کنید، این نکته را از یـاد نبرید کـه باید ۱۳۱ دقیقه پیـاده‌روی کنید که تا انرژی دریـافت شده از گردو، بسوزد.

گردو درون حدود ۷/۶ گرم فیبر دارد.[۵][۶]

ترکیبات شیمـیایی

مغز گردو دارای چند اسید آلی، مقدر کمـی اسانس، اگزالات آهک و ویتامـینـهای A ,B ,C ,D ,E مـی‌باشد. همچنین مغز گردو دارای مقدار کمـی آرسنیک هست (۲٬۹۸ µg -مـیکروگرم- درون ۱۰۰ گرم گردو). برگ درخت گردو دارای ۳ درصد اینوژیت، اسید الاژیک، اسید گالیک و اسانسی با بوی مخصوص و مقداری پارافین، تانن، مواد چرب و املاح معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، منیزیم، باریم و همچنین کاروتن است. پوسته گوشت دار مـیوه سبز گردو دارای امولسیون قند و اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، فسفاتها و اگزالات کلسیم است. عصاره برگ درخت گردو خاصیت مـیکروب کشی و باکتری کشی درد. درون صد گرم مغز گردو خام و خشک مواد زیر موجود است:

سلامتی

گردو سرشار از ویتامـین ای و آنتی‌اکسیدان مـی‌باشد، موادی کـه خطر توسعه بیماری آلزایمر را کاهش مـی‌دهند. پژوهشگران دانشگاه پزشکی شیکاگو با بررسی عادت غذایی ۶۰۰۰ نفر دریـافتند کـه آن دسته از افرادی کـه دچار مشکلات فراموشی و نظایر آن نیستند، درون عادت غذایی خود غذاهای سرشار از ویتامـین ای گنجانده‌اند. ویتامـین ای، رادیکال‌های آزاد را کـه محتملاً مـی‌توانند بـه سلول‌های مغز آسیب بزنند، مـهار مـی‌کند.[۷][۸]

گردو سوزنی

گردو سوزنی بـه گردویی گفته مـی‌شود کـه مغز گردو از پوست آن بـه سختی جدا شده و باعث خرد شدن مغز گردو درون هنگام جداسازی آن مـی‌شود، این گردو اگر چه از لحاظ مصرف و قیمت، درجه پائینی را بـه خود اختصاص داده‌است ولی گاهی از لحاظ طعم و مزه کیفیت بالاتری را دارا مـی‌باشد.[۹]

نژادهای ویژه

گردوی ایرانی، درون انگلیسی «Persian walnut»

منابع